Wildspargel ist eine beliebte Delikatesse in Istrien. Mit gekonntem Auge findet man im Wald das köstliche Gewächs. Ein Beitrag darüber, wie grüner Spargel zubereitet wird, über die Eigenheiten von Wildspargel und das istrische Spargelfest.
Mit dem Frühjahr erwacht die wunderschöne Natur und die beliebte Spargelzeit beginnt. Die Bäume schlagen aus und blühen, die Vögel zwitschern ihre Lieder, Bienen summen über die Felder und was die Menschen in Istrien und Kvarner besonders freut, sind die grünen Wildspargel. Gleich nach dem Winter sprießen die köstlichen Spargelspitzen mit den ersten Sonnenstrahlen aus dem Boden. Somit fängt Anfang April (vor den Osterferien) die Wildspargelsaison offiziell an. Bis Ende Mai oder Juni ist viel grüner Spargel auf den saftigen Wiesen und in den Wäldern zu finden.
Wildspargel, der im Schatten wächst, hat eine dunklere Farbe als sein in der Sonne erwachendes, hellgrünes Pendant.
Dieses köstliche Wildgemüse ist äußerst gesund, vor allem für Leber, Nieren und Lunge. Dazu kommt, dass Wildspargel ganz wenige Kalorien haben. Daher ist grüner Spargel ideal zur Regulierung des Körpergewichts. Insbesondere dann, wenn man die feinen Stengel selbst im Wald suchen geht und diese auch selbst vom Boden sticht. Natürlich kann man die Wildspargel auch auf dem kroatischen Lokalmarkt oder an den Stränden am Straßenrand kaufen. Auch in den Restaurants in Istrien und Kvarner kann man zahlreiche Gerichte mit Wildspargel bestellen. Am besten schmeckt die eher bittere Pflanzenart dann, wenn man sie im Freien selbst gesucht und anschließend zubereitet hat.
Wildwachsender, grüner Spargel
Wildspargel, der in Istrien und Kvarner wächst, hat nicht all zu viel Ähnlichkeit mit den “saftigen”, weißen Spargeln, die im restlichen Europa wachsen. Im Frühjahr wächst Spargel in Kroatien wild, grün, lang und dünn wie Unkraut aus dem Erdreich. Diesen findet man besonders häufig in Pinien- oder Eichenwäldern und dort unter einer stacheligen “Sparuzine” (Pflanzenart), wo es auch genug Sonneneinstrahlung und vermehrt steinigen Bodengrund gibt. Der lateinische Name des spitzblättrigen Spargels lautet Asparagus acutifolius. Die Bezeichnung stammt daher, dass die Pflanze dornige Blätter hat. Mit diesen Blattspitzen schützt die Spargelpflanze die “Frucht”, damit der Wildspargel vor Fressfeinden sicher ist.
Die Wildspargelpflanze “Sparuzine” hat dornige Blattspitzen, damit sie ihre delikate “Frucht”, unseren beliebten Speisespargel, schützen kann.
Spargelstechen
Mit der Hand wird grüner Spargel draußen in der Natur mit einer kleinen Sichel gestochen. Und zwar werden dabei nur die jungen Sprossen geerntet, welche noch nicht verholzt sind. Den dünnen, grünen Wildspargel findet man entlang der kroatischen Küste. Etwas größerer, “dickerer” und dunklerer Wildspargel, welcher sehr gut schmeckt, wird eher im Landesinneren gefunden. Die dunklere Farbe macht übrigens keinen Unterschied aus bei der Qualität des Spargels. Eine dunklere Spargelfarbe entsteht einfach dann, wenn der Spargel im Schatten gewachsen ist. Das Spargelgewächs “Sparuzine” ist ein dorniger Strauch, welcher sich aus dem Spargel, der nicht gestochen wurde und weiterwächst, entwickelt. Jede Pflanze produziert zwischen 1 und 3 Früchten.
Wildspargel suchen und ernten
Mit der Wildspargelsaison hält auch das frohe Leben in Istrien Einzug. Es gibt kaum einen Einheimischen, der nicht im Frühling im Wald spazieren geht, um Frischluft zu schnappen und sich bei der Spargelernte zu entspannen (Spargel selbst stechen ist Ehrensache). Allerdings erwachen mit dem Frühlich auch viele Wildtiere aus dem Winterschlaf. Insbesondere zieht das Sonnenlicht Schlangen magisch an. Deshalb ist es ratsam lange Hosen und festes Schuhwerk zu tragen. Außerdem sollte man am besten in Begleitung zum Spargelstechen aufbrechen. Ein kleiner Tipp: Ein längerer, stabiler Stab sollte mit auf die Spargelsuche kommen. Mit diesem können die stacheligen Sparuzine zur Seite geschoben werden, um die einzelnen Spargelstiele leichter zu sehen.
Eine handvoll Wildspargel schmeckt selbst geerntet doch immer noch am besten.
Obendrein können eventuelle Begegnungen mit Schlangen so leichter vermieden werden, wenn der Stab ein wenig Abstand zum dichten Wildwuchs bietet. Vorsicht ist auch in Bezug auf Zecken zu wahren. Deshalb empfiehlt sich für den Waldspaziergang eine möglichst geschlossene Kleidung. Nach der Spargelernte sollten Körper und Kleidung gründlich nach den Tieren abgesucht werden. Die richtige Vorbereitung auf den Ausflug lohnt sich. Dann mach der Tag an der frischen Luft besonders viel Spaß. Wer auf seiner Suche gleich auch mit dem Hund spazieren gehen kann, für den lohnt sich der Spaziergang gleich doppelt. Und all das wird mit der leckeren und gesunden Spargelportion gekrönt, welche man selbst zubereitet hat.
Spargelfest
Während der Spargelsaison finden in Istrien Spargelfeste in den Dörfern statt. Manche von diesen Feierlichkeiten dauern mehrere Tage an, oder auch bis zu einer Woche. Wer nicht selbst auf die Suche nach dem Wildspargel gehen möchte, der kann die grünen Delikatessen auf dem Spargelfest oder auf Wochenmärkten kaufen. In der Küche darf dann wild mit verschiedenen Spargelrezepten experimentiert werden. Wem wilder, grüner Spargel grundsätzlich zu bitter schmeckt, der mindert den herberen Geschmack mit hausgemachtem Brot und einem Gläschen Wein. Mahlzeit und zum Wohl!
Zubereitung von Wildspargel
Die jungen, wilden Spargelsprossen sind eine Delikatesse in Istrien und Kvarner. Sie werden frisch und unter kurzer Hitzezufuhr gekocht, bis sie weich und noch bissfest sind. Meistens werden die Spargelgerichte mit Eiern, Nudeln, im Risotto oder als Salat mit hargekochten Eiern zubereitet. Zum leichteren Verzehr werden die Spargelstangen oft in kurze Stücke geschnitten, um sie in der Pfanne oder im Salat leichter unterzuheben.
Wildspargelspitzen und geschnittene Stiele nach dem Kochen abtropfen.
Traditionell wird grüner Spargel in Istrien und in Kvarner mit Olivenöl und mit Eiern (Rührei) zubereitet. Bevorzugt werden dafür natürlich heimische Hühnereier verwendet. Hinzu kommt Schinken aus der Region sowie Frühlingszwiebeln und fertig ist die leichte aber feine Kost.
Spargelgericht Pfanne Zubereitung grüner Spargel
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Autorin, Bilder: Vedrana Vukelic