Rinderfilet mit Trüffelkruste ist ein Hochgenuss für Fleischliebhaber. Dieses Rezept kann nur gelingen wenn man Fleisch von hoher Qualität verwendet.
Zutaten Rinderfilet mit Trüffelkruste 4 Personen
Für die Trüffelkruste
40 g eingelegte schwarze Trüffeln
1 Zweig Thymian
100 g weiche Butter
125 g Weißbrot ohne Rinde, fein gerieben Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 dicke Rinderfiletscheiben à ca. 150 g
3-4 EL Olivenöl
Für die Sauce
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 TL Tomatenmark
100 ml Rotwein
250 ml Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 EL Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g kalte Butter
Zubereitung Rinderfilet mit Trüffelkruste
Für die Trüffelkruste die Trüffeln in sehr kleine Würfel (1-2 mm) schneiden. Thymianblätter vom Zweig abstreifen und fein hacken. Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann Weißbrot, gehackten Thymian und Trüffeln zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. ½ Stunde in den Kühlschrank stellen, dann zu einer Rolle vom Durchmesser der Rinderfilets formen und in Klarsichtfolie mind. 2 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Rinderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Küchengarn rund in Form binden und im heißen Olivenöl von jeder Seite 1-2 Min. scharf anbraten. Dann bei mittlerer Hitze noch 4-5 Min. braten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie warm halten und ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch im Bratfett anbraten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Den Kalbsfond angießen, die Kräuter zufügen und die Flüssigkeit auf ca. 200 ml reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen, Balsamico zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Trüffelrolle aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich dicke Scheiben schneiden. Fleisch aus der Folie nehmen, jedes Filet mit einer Scheibe Trüffelmasse belegen und unter dem Grill des Backofens ca. 3 Minuten goldbraun überbacken.
Sauce noch einmal aufkochen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderfilets mit der Sauce servieren.
Dazu passen sautierte Babykarotten und Polenta.
